Según el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo todas las empresas del sector de la alimentación deben contar con sistemas de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Entre las empresas obligadas, encontramos las industrias alimentarias; las de la hostelería (restaurantes, cafeterías, etc.); minoristas como fruterías, carnicerías o pescaderías y también las empresas dedicadas a la restauración colectiva sobre las que vamos a profundizar en este artículo.
Las empresas de restauración colectiva son aquellas cuya actividad se centra en la elaboración, conservación y/o distribución de alimentos preparados listos para consumir a colectivos de comensales. Los colectivos que más habitualmente utilizan este tipo de empresas son los colegios y guarderías y los hospitales, pero también las residencias de la tercera edad, centros de día, empresas privadas con servicio de comedor, administraciones, cárceles, cuarteles… También pueden incluirse en la categoría de empresas de restauración colectiva los establecimientos con servicio de comidas a domicilio o las máquinas expendedoras o de vending.
Los 7 principios y los 7 pre-requisitos de higiene básicos en un Sistema APPCC
Los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) tienen siete principios o pasos a seguir para que resulten efectivos. Son los siguientes:
- Realizar un análisis de riesgos.
- Identificar los puntos críticos de control, es decir, los momentos/procesos que son claves para garantizar la inocuidad de los alimentos.
- Establecer límites para cada uno de los puntos críticos identificados en el punto anterior.
- Establecer y aplicar un sistema de vigilancia para los puntos críticos de control.
- Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de crítico de control no está controlado.
- Establecer un sistema de control para verificar que el sistema funciona correctamente.
- Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Sin embargo, igual de importante que seguir estos pasos o principios, para que un sistema APPCC funcione, es el cumplimiento de una serie de pre-requisitos de higiene.
Es decir, para que la implantación de un Sistema APPCC sea efectiva en una empresa, esta debe de cumplir previamente una serie de requisitos básicos de higiene y asegurar unas condiciones ambientales y operativas básicas.
Estos requisitos de higiene previos no son “fijos” sino que dependen de diversos factores, como la actividad de la empresa, las materias primas con las que trabaja, las instalaciones de las que dispone, su personal, etc.
Los pre-requisitos de los Sistemas APPCC están descritos en las distintas normas y directrices marcadas en el Codex Alimentarius de la así como en el propio Reglamento 852/2004.
Los pre-requisitos más habituales son:
- Abastecimiento y control de aguas.
- Limpieza y desinfección, de las instalaciones, locales y equipos. Desarrollo de protocolos de limpieza (personal asignado, horarios, productos, registro).
- Mantenimiento de las instalaciones, locales y equipos. Especialmente de los equipos de frío, termómetros, lavavajillas. Y en el caso de las empresas de restauración para colectividades los recipientes y vehículos utilizados en el transporte de los alimentos hasta su lugar de consumo.
- Control de plagas y otros animales indeseables.
- Plan de formación y capacitación para los trabajadores. Que los trabajadores conozcan los protocolos básicos de higiene y seguridad alimentaria es fundamental.
- Trazabilidad. El control de la cadena de suministro de los alimentos es fundamental en cualquier plan de autocontrol
- Control de Proveedores. Empresas de materias primas alimentarias, de transporte, de envases, etc.
- El almacenamiento y control de residuos y desperdicios.
En definitiva, si se cumplen todos estos pre-requisitos previos de higiene y seguridad, los Puntos Críticos de Control que se detecten al implantar el Sistema APPCC serán muchos menos y estarán exclusivamente centrados en los procesos, productos y servicios que en sí que ofrece la empresa.
Dicho de otra manera, uno de los errores más comunes en la implantación de Sistemas APPCC en empresas de restauración colectiva y otras industrias alimentarias, es el de dar a los requisitos previos de higiene la consideración de Puntos Críticos de Control. Esto deriva en un sistema de autocontrol APPCC difícil de gestionar dada la gran cantidad de puntos en los que se debe establecer un sistema de vigilancia.
Cabe destacar que, la evaluación y el grado de cumplimiento de estos pre-requisitos, deben documentarse y adjuntarse a la documentación y registros del propio Sistema APPCC.
Particularidades y beneficios de los sistemas APPCC en las empresas de restauración colectiva
Como hemos dicho anteriormente, dependiendo de la actividad de la empresa, de la materia prima con la que se trabaje, de sus instalaciones y sus servicios, los peligros y puntos críticos de control que habrá que vigilar en un Sistema APPCC serán unos u otros.
En el caso de la restauración para colectividades hay diversos factores a tener en cuenta por la tipología del servicio que ofrecen. Por ejemplo, se debe garantizar el mantenimiento de la cadena de frío/calor durante los transportes, el correcto envasado de los alimentos para ser transportados y que todo el personal implicado tenga claro en cómo deben manipularse los alimentos en el punto de destino (cómo se deben calentar o acabar de cocinar, cuál es el tratamiento que se debe dar a las raciones destinadas para personas con alergias alimentarias o con dietas especiales, etc.).
Por otro lado, la implantación de un sistema APPCC trae muchas ventajas a las empresas de restauración para colectivos, al margen evidentemente del cumplimiento legal y normativo.
- Se garantiza la calidad del servicio por lo que nuestros clientes y proveedores estarán más satisfechos.
- Al mismo tiempo se garantiza la seguridad de los alimentos servidos minimizándose los riesgos por intoxicación, reacciones alérgicas, etc.
- Los equipos, instalaciones y útiles de trabajo, al tener un mantenimiento más eficiente, se conservan mejor y duran más.
- Mejora las técnicas y procesos en la elaboración de los alimentos. El rendimiento de las materias primas se tiende a optimizar.
- Aporta también un mayor conocimiento y control de los proveedores.
- La formación y capacitación del personal que requiere ayuda a un mejor desempeño y motivación por su parte.
- Mejora de la imagen de marca.
- Se reducen costes.
En RCQuality tenemos un servicio de consultoría especializada en la implantación de sistemas APPCC para empresas del sector alimentario. Si quieres que te ayudemos a cumplir con la legalidad vigente y a garantizar la inocuidad de los alimentos que sirves en tu empresa de restauración para colectiva, no dudes en contactar con nosotros.