Implantar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) y certificarlo bajo la norma FSSC 22000 es muy útil para las empresas que ofrecen servicios de catering puesto que les ayuda a cumplir con estrictas normas sanitarias y de seguridad alimentaria que les son de aplicación. Además la FSSC 22000 hará que las empresas de catering mejoren su reputación y su imagen de marca, tengan una mayor confianza por parte de los consumidores y el resto de empresas del sector y puedan responder con agilidad y diligencia si surge alguna alerta alimentaria.
¿Qué normativa deben cumplir las empresas de catering relativa a la seguridad alimentaria?
Las enfermedades transmitidas por medio de los alimentos (salmonela, botulismo, toxoplasmosis, e-coli, listeria, novovirus…) suponen un grave problema de salud pública. De hecho, la Asamblea General de la ONU declaró en 2018 el 7 de junio como Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos con el objetivo de crear conciencia sobre el tema.
Es por ello, que en todo el mundo han surgido numerosas leyes y normativas encaminadas a garantizar la inocuidad de los alimentos que consumimos. Todas las empresas involucradas en la cadena alimentaria, como es el caso de las empresas que ofrecen servicios de catering, deben cumplir con estrictas normas internacionales y esforzarse en involucrar y formar a sus empleados y colaboradores en su cumplimiento. Es un trabajo de todos, el cultivar y desarrollar una cultura de la seguridad alimentaria a nivel global.
A nivel nacional las empresas de catering deben cumplir la siguiente legislación:
- Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición.
- Real Decreto 191/2011. En virtud de esta norma todas las empresas que presten servicios de catering deben registrarse en el RGSEAA (Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos). Este registro implica que las instalaciones en las que la empresa desarrolla su actividad deben estar autorizadas por la Dirección General de Salud Pública (y, por tanto cumplir una serie de requisitos mínimos).
A nivel europeo, cabe destacar que en 2002 se creó la EFSA, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, cuyo objetivo es brindar asesoramiento científico sobre los riesgos para la salud asociados con el sector alimentario.
Desde su nacimiento y con su colaboración se han desarrollado las siguientes directrices europeas (y que las empresas de catering, por supuesto, deben cumplir):
- Reglamento (CE) nº 178/2002: fija procedimientos generales para garantizar la seguridad alimentaria: trazabilidad, coordinación de alertas alimentarias, análisis de riesgos, etc.
- Reglamento (CE) nº 852/2004: regula la higiene de los productos alimenticios
- Reglamento (CE) nº 853/2004: establece normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal.
En virtud de las citadas normas y directrices europeas, las empresas de catering deben contar, como mínimo, con un Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y cumplir con una serie de requisitos de higiene, trazabilidad, capacidad de respuesta frente a alertas alimentarias, etc.
FSSC 22000, la certificación en Seguridad Alimentaria más completa para empresas de catering
Como vemos, las empresas de catering están extensamente reguladas. La FSSC 22000 servirá de guía a las empresas del sector para cumplir con toda la normativa que les es de aplicación.
La norma FSSCC 22000, creada por la Food Safety System Certification en 2009, está basada en la ISO 22000, pero incluye una serie de requisitos adicionales como la ISO/TS 22002-1. Además cuenta con el reconocimiento la GFSI (Global Food Safety Initiative) lo que la hace muy útil si se quiere trabajar en mercados internacionales.
Uno de los elementos clave de la FSSC 22000 es el diseño y puesta en marcha de un Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria que incluya un Sistema APPCC basado en la ISO 2200.
Es decir, si una empresa quiere certificarse en FSSC 22000 deberá analizar todas las fases que conlleva el proceso de elaboración y envasado de su catálogo de comidas preparadas estudiando los posibles riesgos microbiológicos, físicos y químicos en cada etapa. Una vez analizados todos estos procesos, deberá diseñar e implementar los controles y medidas preventivas necesarias para evitar los peligros y riesgos detectados en la fase anterior.
Además, las empresas de catering deben garantizar también un transporte adecuado de los alimentos ya preparados.
La sistematización de procesos, el análisis y seguimiento constante, la definición de roles y tareas, la formación del equipo, el control de proveedores para garantizar la trazabilidad de los alimentos, etc. es fundamental también para poder certificarse en FSSC 22000.
El otro gran punto que deben cumplir las empresas de catering que quieran obtener una certificación en FSSC 22000 son los prerrequisitos relacionados con la higiene, las instalaciones o la información al consumidor, etc.
Concretamente la FSSC 22000 incide sobre los siguientes puntos:
- Distribución de instalaciones y lugares de trabajo
- Servicios de aire, agua y energía.
- Disposición de desechos.
- Adecuación, limpieza y mantenimiento de equipos.
- Manejo de materiales comprados.
- Medidas de prevención para la contaminación cruzada.
- Limpieza y desinfección.
- Control de plagas.
- Higiene del personal e instalaciones para los empleados.
- Retrabajo. Protección, identificación y trazabilidad de los materiales retrabajados, así como su utilización.
- Procedimiento de retiro de producto del mercado.
- Almacenamiento.
- Información de producto y sensibilización al consumidor.
- Food Defense. Identificación de actos potenciales de sabotaje, vandalismo y terrorismo, así como las medidas de mitigación.
Por todo ello, podemos decir que obtener una certificación en FSSC 22000 es la mejor forma que tienen las empresas de catering de garantizar la inocuidad de los alimentos que elaboran y sirven.
Beneficios de implantar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA):
- Cumplimiento de la legalidad vigente.
- Aumento de la confianza por parte de los consumidores y de las otras empresas del sector.
- Mejoras en la gestión: mayor control operativo, más calidad de servicio, más productividad, mayor involucración por parte de los trabadores, etc.
- Disminución de riesgos y mejor respuesta frente a posibles situaciones de crisis.
- Imagen de marca. Certificarse en FSSC 22000 mejorará la reputación de cualquier empresa del sector alimentario ante clientes, proveedores, inversores, etc. La confianza es fundamental en el sector de la alimentación.
- Mayores oportunidades de negocio. Ciertas empresas, administraciones, etc. exigen a sus proveedores y colaboradores certificados que garanticen su compromiso con la calidad y la seguridad alimentaria.
Si cuentas con una empresa de catering y quieres certificarte en FSSC 22000 para disfrutar de todos estos beneficios y tener la tranquilidad de ofrecer un servicio de calidad y seguro, contacta con nosotros y te ayudaremos en todo el proceso.