La normativa relativa a la Higiene y Seguridad Alimentaria en el sector de la hostelería es muy exigente. Todo negocio de restauración debe garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos que prepara y vende. Las consecuencias de no hacerlo pueden ser muy graves. Por un lado, existe un riesgo evidente para la salud de clientes y trabajadores. Y, por otro, una inspección sanitaria desfavorable puede acarrear importantes sanciones económicas además de un considerable daño a la imagen del negocio. Una de las cosas que más valoran los clientes de los negocios de restauración, a juzgar por las reseñas y comentarios que se publican a diario en comparadores y buscadores, es la limpieza del local y, también, la atención que los restauradores prestan a intolerancias y alergias alimentarias.
¿Qué dice la normativa con respecto a la seguridad alimentaria y la hostelería?
La principal norma en Seguridad Alimentaria aplicable al sector de la restauración y la hostelería en España es el Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre de 2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
En él se establece que los locales de Hostelería en España deben desarrollar e implantar Sistemas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) considerándose como tales a:
- Establecimientos temporales, cafeterías y bares.
- Restaurantes y hoteles.
- Servicios de Catering para colectividades.
- Servicios de comidas para llevar.
Además existen otras normativas y reglamentos, tanto a nivel de la Unión Europea como a nivel nacional, que deben ser tenidos en cuenta. Entre ellos, destacamos:
- Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
- Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
- Real Decreto 1420/2006, de 1 de Diciembre de 2006, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
Con el fin de sistematizar el cumplimiento de toda esta normativa y de velar por la seguridad y salud de los consumidores, se han desarrollado distintas normas y certificaciones, a las cuáles pueden optar las empresas del sector de la hostelería:
- ISO 22000 de Seguridad Alimentaria
- UNE 167013 Hostelería. Servicios de restauración. Requisitos de prestación del servicio.
- UNE 167014 Hostelería. Requisitos de seguridad alimentaria y de procedimiento por unidades centrales de producción y distribución en línea fría.
Implantación de Sistemas APPCC en la Hostelería
Un sistema APPCC establece las medidas necesarias para prevenir y controlar los diferentes peligros que pueden presentarse en el desarrollo de la actividad empresarial. Cabe destacar además de que se trata de sistemas altamente personalizados puesto que se deben adaptar a la actividad, los procesos y particularidades de cada empresa.
En el caso de la hostelería, por ejemplo, el principal foco de atención sería el manipulado de los alimentos, pero también otros aspectos como la limpieza y la desinfección de los utensilios y espacios, la formación del personal, el control de plagas, el mantenimiento de la cadena de frío, la trazabilidad y el control de proveedores, etc.
En general, cuando hablamos de alimentos, los peligros se pueden clasificar en:
- Peligros biológicos: bacterias, parásitos, virus, toxinas.
- Peligros químicos: metales pesados, pesticidas o cualquier otra substancia o compuesto con efectos sobre la salud.
- Peligros físicos: trozos de cristal u otro material frágil, plástico, metal o cualquier otro sustancia ajena al alimento.
Tras la identificación de los peligros potenciales, en los sistemas APPCC, se establecen planes de acción que permitan eliminarlos o reducirlos así como mecanismos de control y vigilancia. En concreto, los sistemas APPCC constan de siete pasos o principios:
- Analizar los riesgos. Identificar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
- Identificar de los puntos críticos de control (PCC), es decir, los puntos en los que se pueden atajar los peligros identificados previamente.
- Establecer límites críticos asociados con cada PCC identificado. Es decir, lo que sería tolerable y lo que no.
- Establecer un sistema de vigilancia y control sobre los PCC.
- Establecer las acciones correctivas que se tomarán cuando haya una desviación de un límite crítico establecido.
- Establecer procedimientos para verificar que el sistema APPCC funciona correctamente.
- Establecer un procedimiento documental y de registro.
RCQuality, consultora especializada en Seguridad Alimentaria e implantación de Sistemas APPCC
Como hemos visto, la legislación aplicable a las empresas del sector de la hostelería en materia de seguridad alimentaria es compleja y exigente. Además, la higiene y la seguridad, son dos de los elementos más valorados por los clientes a la hora de elegir un establecimiento hostelero. Y, por si fuera poco, el de la restauración es un sector con una alta rotación de personal por lo que todo lo que sea documentación, establecimiento de protocolos y estandarización de procesos, es vital para poder ofrecer un servicio de calidad.
Por todo ello, consideramos que contar con la ayuda de profesionales especializados en Seguridad Alimentaria y en la implantación de Sistemas APPCC, supone una gran ventaja competitiva para las empresas hosteleras.
En RCQuality podemos ayudarte a implantar en tu restaurante, bar, cafetería, catering, etc. un Sistema APPC y a aconsejarte sobre las distintas certificaciones a las que puedes optar para acreditar su cumplimiento: ISO 22000, UNE 167012, UNE 167014…